鲈形目鱼类是硬骨鱼纲中种类最多的一目。其共同的特征是背鳍一般为2个，互相连接或分离，肩带无中喙骨；无魏氏器；一般有上下肋骨。鲈形目鱼类分布于各种水域，从江河湖泊到近海以至水深2300米的大洋都有踪迹，除极少数生活在狭小水域外，大部分生活在海洋中，有的为了繁殖后代和越冬，还要作长距离的生殖洄游。鲈形目鱼类肉质坚实，洁白细嫩，肉味鲜美，营养特别丰富，是人类优质的蛋白质来源，也是我国水产从业人员捕捞、养殖的主要高档水产品种，经济价值很高。在我国渔业经济中占重要地位。
自然界中，大部分鲈鱼都可以长到5千克以上，6龄以上的花鲈体长达0.8米，重15～20千克。人工养殖时，鲈鱼饵料条件更好，因此，生长更快。本书将要介绍的几种养殖鲈鱼都是肉食性鱼类，具有生长速度快、易于驯化、易于养殖等共同生产性能，因此，鲈鱼是优质的养殖对象，具有很高的经济价值。
鲈鱼是凶猛性鱼类，养殖时，大都是经过活的饵料鱼向死的新鲜饵料鱼，再向全价配合饲料过度的驯化过程；鲈鱼养殖水质要求清洁、卫生；养殖模式有池塘、网箱、工厂等各种模式。因此，鲈鱼的养殖技术基本相同。由于篇幅有限，本书将以目前养殖技术成熟、养殖面积*、产量与效益均好的加州鲈、花鲈为例介绍鲈鱼的养殖技术，其他鲈鱼的养殖与加州鲈、鲈鱼相似的部分，本书不作详细介绍，仅就其不同点作些简介。